Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья Технологическая функция при приготовлении эмульсий Влияние на качество готовых изделий Последствия при избыточном введении
Мышечная ткань Основной технологический компонент: – образует и стабилизирует эмульсию; – увеличивает водосвязывающую способность; – формирует цвет; – увеличивает липкость и связность Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности
Жировая ткань (Жирная и полужирная свинина) Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: – снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; – влияет на структурно-механические свойства; – формирует органолептические показатели Формирует уровень энергетической ценности Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус Обязательное диспергирование Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: – В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность – После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. – Плохо связывает жир. Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики. Придает монолитность. Уменьшает бульонно-жировые отеки. Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет

Основные органоиды клетки. Видеоурок по биологии 9 класс


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: