Приготовление консоме

1. Хорошо смешайте осветляющие ингредиенты и добавьте холодный бульон. К началу приготовления консоме, осветляющие ингредиенты должны быть очень холодными (охлажденными до температуры ниже 4с).

Лучше перемолоть ингредиенты накануне, чтобы дать им достаточно времени для остывания. Кислоту, например, помидоры и лимонный сок, добавляют непосредственно перед тем, как начинают варить консоме. Добавляйте достаточно бульона, чтобы разжижить осветлитель. Остальной бульон можно довести до кипения отдельно, чтобы не терять время

2. Доведите смесь до пузырькового кипения, часто помешивая ее, пока не начнет образовываться плот. Помешивание консоме во время нагрева не позволяет осветляющим ингредиентам прилипать ко дну и пригорать. Сделайте огонь таким слабым, чтобы лишь несколько пузырьков вырывались на поверхность. При более бурном кипении крупная мягкая масса («плот») может развалиться, не успев очистить и ароматизировать консоме. С другой стороны, если кипения совсем нет, примеси могут не подняться со дна на поверхность, где их должен улавливать «плот». При желании добавьте жареный лук. Шелуху на луковице можно оставить – она сделает цвет консоме еще более насыщенным

3. После того, как осветляющие ингредиенты слепятся в «плот», продолжайте варить консоме без помешивания. По мере варки консоме яичные и мясные белки свертываются и формируют «плот». Пузырьковое кипение бульона выносит примеси со дна кастрюли к «плоту», который их захватывает. Этот процесс осветляет бульон. При пузырьковом кипении в «плоту» также образуется небольшое отверстие. Если этого не происходит, аккуратно проткните «плот» ложкой или половником, чтобы можно было пробовать консоме по мере варки и по необходимости приправлять. Размер отверстия должен позволять проходить через него маленькому половнику.

4. Варите консоме медленно до тех пор, пока вкус, цвет и консистенция не сформируются окончательно. Время от времени поливайте «плот», варите 1-1,5 ч. Когда он начнет слегка опускаться, и вы будете уверены в том, что это происходит не вследствие неправильного нагревания, это станет для вас сигналом, что консоме проварено, как надо. Налейте немного консоме в суповую миску или тарелку, чтобы оценить степень его прозрачности.

5. Процедите консоме или ароматизируйте и охладите. Используйте мелкое сито со вставленным в него кофейным фильтром или стираную марлю. Процеживая консоме, не ломайте «плот» и не заливайте консоме в фильтр вместе с «плотом», иначе из него выделятся примеси. Проверьте вкус консоме на содержание соли и перца и сделайте необходимые корректировки.

6. Снимите жир. Консоме должно быть совершенно обезжиренным. Теперь консоме можно заправить и подать, а можно охладить и поставить на хранение.

7. Оцените качество готового консоме. Консоме отличного качества должно иметь хорошо сбалансированный, полный, богатый, глубокий вкус, отражающий вкус главных ингредиентов, и заметную наваристость. Оно идеально прозрачно, ароматно и совершенно не содержит жира. Высочайшее качество консоме обеспечивают: строгий отбор высококачественных ингредиентов, поддержание самой низкой, какой только можно, температуры осветляющих компонентов до момента соединения с наваром, соблюдение пропорций объемов вкусовых и ароматических ингредиентов и жидкости, адекватное время варки, аккуратная регулировка температуры и нагрева для поддержания пузырькового кипения, скрупулезное снятие пены, продуманное добавление приправ и специй на протяжении всей варки. Бережное обращение с консоме во время хранения и подогрева обеспечит сохранность его качества.

Как правильно приготовить бульон. Консоме


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: