Обработка мякотных субпродуктов

Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в моечном барабане в течение 2-3 минут. От языков вручную отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычного мясо, удаляют лимфатические узлы.

Субпродукты отделяют, проводят разборку ливера (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма). При ливере остаются также желчный пузырь и аорта. Ливер навешивают за трахею на крюк и вручную ножом поочередно отделяют желчный пузырь, печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови, промывают в моечном барабане в течение 2-3 минут (кроме печени) и обезжиривают.

При обработке печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды (воротную и печеночные вены, печеночную артерию), желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени, и направляют на холодильник

Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей. Очищают от сгустков крови, промывают в моечном барабане.

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают.

Диафрагму и трахею зачищают от посторонних тканей, обезжиривают, промывают в моечном барабане.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир — в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 минуты в моечном барабане, затем вручную ножом зачищают от прирезей и остатков волоса.

С пищевода срезают ножом мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане.

Мясную обрезь обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса или щетины, загрязнений. Далее мясную обрезь промывают водой 2-3 минуты.

Селезенки, при необходимости, обезжиривают, очищают от загрязнений- вручную, промывают водой.

Оборудование для обработки субпродуктов, обработка книжки КРС


Читать еще…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: